長樂では新メニューのご案内などの最新情報を「長樂通信」にしてお客様にお配りしております。その中に記載した料理のちょっとした話をこのコーナーで紹介します。
　　　◆麻婆豆腐のお話　　　2003/4/23
　　　◆中華料理はヘルシーってホント？　　2003/5/16
　　　◆龍の指のお話　　　2003/6/25
　　　◆搾菜（ザーサイ）のお話　　　2003/8/10
　　　◆紹興酒のお話　　　2003/10/5
　　　◆茘枝（ライチ）のお話　　　2003/11/10
　　　◆ぎょうざのお話　その1　　　2003/12/4
　　　◆西太后のお話　　　2004/1/22
　　　◆豚のお話　　　2004/2/7
　　　◆黒酢のお話　　2004/5/17
　　　◆中国ワインのお話　　2004/10/1
　　　◆中国語のお話　　　2004/10/19
　　　◆唐がらしのお話　　　2005/2/7


～麻婆豆腐のお話～
　麻婆豆腐は今やあまりにも有名な中華料理ですが、そのいわれをご存知でしょうか？
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　今からさかのぼる事、百年ほど前の話、三国志の舞台にもなった有名な都、四川省成都に巧巧（チャオチャオ）という娘がいました。右隣を羊肉屋に、左隣を豆腐屋に貸し、細々ながら暮らしていました。家のある場所は成都の中でも菜種油の工場の多い所で、家の前の道はいつも人夫が油を運んでいました。そして昼どきになると家の前で休んでは昼食を取るので、いつしか巧巧もこうした人夫たちにちょっとしたおかずを料理してやるようになり、そのうちにおかずを頼む人がどんどん多くなったので、ちょうど隣にある羊肉屋と豆腐屋から材料を仕入れ、羊肉のみじん切りに豆腐を加え、油たっぷりの辛味をきかせた料理を作って売るようになりました。これが次第に評判を呼んでいつしか近隣にも知れ渡るようになり、ついに成都の名物料理になったのです。
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  彼女が亡くなったあと、あばたのあった彼女の顔を偲び、敬愛の意を込めて「麻婆」と呼ぶようになり、いつしかその料理も「麻婆豆腐」と呼ばれるようになったといわれています。ちなみに、中国ではあばたのことを麻子（マアズ）あるいは白麻子（パイマアズ）と言います。今でも成都には、陳麻婆豆腐店として当時の美味しさを今に伝えています。
2003/4/23


～中華料理はヘルシーってほんと？～
　「中華料理＝アブラっこい料理＝太る」という方程式が潜在意識の中にる人がきっといると思います。私たち日本人にとってヘルシーで身近な料理といえば日本食であり、日本食にはアブラがあまり使われません。確かにカロリーが高いため、アブラを使わないさっぱりしたものほどヘルシーなイメージが強いように感じます。中華料理は野菜を油通しをしたり、強い火力で炒めたりすることが多いためこのイメージとは程遠いように思いますが、意外とヘルシーな料理なのです。その秘密を紐解いていきましょう。
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●アブラを使っても、野菜がたくさんとれていればカロリーは高くない。
中華料理の炒め物の特徴として、野菜が肉の３～４倍使われています。野菜は肉に比べてカロリーが低いため、全体としてカロリーを低く抑えることになります。中国の家庭ではこのようなおかずが何品か並び、肉・魚・野菜、そしてごはんをバランスよく食べているのです。
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●高たんぱく質、高脂質の食事は大食、間食を防ぐ。
　ヘルシーと言われるもう一つの理由には、アブラを摂取すると腹持ちがよく間食せずにすむことがあげられます。間食となると、ついつい甘いものに手が伸びがちですね。甘いものはもちろん肥満のもとですし、間食を食べ過ぎることが食事のタイミングや量を変えてしまうことになりかねません。また、アブラを使った料理はたくさん食べることができないため、大食を防いでくれます。
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　ちなみに長樂の従業員は皆太り気味……アレッ？
2003/5/16


～龍の指のお話～
　ラーメンどんぶりの図柄といえば、雷紋に双喜文、そして鳳凰に龍を連想される方も多いと思います。その中華料理にはきっても切り離せない龍のお話です。
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　中国の龍の指は何本あるかご存知でしょうか？
　中国では昔から龍という仮想の動物を神聖視したので、鏡や壺、家具調度品や宮殿の柱・天井・欄間に至るまで、その図柄が各方面に利用されてきました。そこで、清朝の時代（1644～1911）には、民間で使う龍の指は３本ないしは４本とし、宮廷で使う龍に限って５本が許可されるというお達しがだされました。従って、清朝時代の骨董品に関しては原則として、壺などに描かれた龍の指が５本なら官窯（かんよう）それ以外は民窯（みんよう）という区別が出来るわけです。日本各地の博物館でも、注意深く観察すると、そうした事実がうかがえます。
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　もちろん長樂のどんぶりにも龍の図柄が、ちゃんと描かれています。
で、気になる指の数は何本でしょう？
でも、これはあくまでも清朝時代の話ですからね～　念の為。
おなじみラーメンマーク
2003/6/25


中華料理　実力派の新人？
～搾菜（ザーサイ）のお話～
　中国の漬物と言えば何といっても搾菜（ザーサイ）。「搾」という字はしぼるという意味で、製造過程で塩水を搾るところから搾菜と名が付いたといわれています。
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　搾菜は、大心菜（カラシナ）に似た高菜の仲間で、茎の地表の部分がこぶ状にふくれるのが特徴です。このこぶを取って塩水に三昼夜漬け込んだ後、塩水を搾り、唐辛子紛や山椒などの香料を混ぜ合わせて漬け込んだのが搾菜漬け、いわゆる皆さんご存知の『搾菜』です。
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　搾菜は漬物とはいえ、中華料理では炒めものやスープ、また塩味を生かして調味料にまで、いろんな料理に大活躍。長樂の人気メニュー酸辣湯麺（スーラータンメン）の隠し味や、中華粥（かゆ）のトッピングでもいい味出してます。
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　ここで超簡単レシピをひとつ。搾菜、胡瓜、ねぎを細切りにして合わせ酢を二、三滴たらし胡麻油をまぶすと格別の風味が出て、酒の肴にピッタリ！
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　そんな日本でもすっかりおなじみの搾菜ですが実は有名なわりに歴史は新しくまだ七十年くらいしかたっていません。中国四千年からみれば、まだまだ新人？
2003/8/10


中国酒と言えば　やっぱりコレ！
～紹興酒のお話～
　「紹興酒と老酒（ラオチュウ）何が違うの？」よくお客様からご質問を受けます。紹興酒は中国を代表する老酒の一つで、浙江省紹興市で造られる老酒だけに与えられる固有の名称なのです。コニャック地方で造られるブランデーだけをコニャックと呼び、シャンパーニュ地方で造られるスパークリングワインだけをシャンパンと呼ぶのと同じなんですね。
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　紹興酒の歴史は古く、なんと２４００年以上、春秋時代にまでさかのぼります。日本で言うと、まだ縄文時代というから驚きです。その頃、当時の覇者『越王』が兵の戦気を高める為、河に大量の紹興酒を流し人々に飲ませたと言う逸話が残っています。中国は、歴史も古いですが、スケールも大きいです。
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　紹興の地では、紹興酒にまつわる素敵な風習があります。女の子が産まれると親戚、友人から送られた祝米を使って紹興酒を造り、それを父の手で地中に。娘が年齢を重ねるのと同様、紹興酒も地中でひたすら酒齢を重ねていきます。やがて娘が嫁ぐ日に。結婚式の前日、父親が紹興酒を地中から大切に取りだし、娘と婿に贈呈。そのお酒は結婚式の日、宴の振舞い酒として祝ってくれる多く人々に飲まれます。
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　私も「子供が産まれたら是非埋めよう！」と、思っていましたが、産まれてみたら男の子・・・・　しかも、紹興酒を埋めておける庭もないし・・・
2003/10/5


楊貴妃に愛された薄命の果実！
～茘枝（ライチ）のお話～
　クレオパトラ、小野小町と並び、世界三大美女の一人として謳われている楊貴妃。その彼女が美貌を保つために好んで食べたといわれる果物が『ライチ』。その魅惑的で気品ある芳香と味から「果実の女王」といわれています。
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　直径３センチくらいの球形で、革のような模様が入った赤茶色の果皮とは対照的に、果肉は透明感があって白く、とても美味しいです。
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　７４５年の中国。楊貴妃の美しさに虜になった玄宗皇帝は彼女の望む事はなんでも叶えさせてあげました。広東地方のライチが美味しいというので、長安から何千㌔も離れた遥か南方から取り寄せることにしました。しかし、途中でぐずぐずしていたのでは風味が落ちてしまいます。ライチは収穫後１日で色が変わり、２日目には香りが無くなり、３日目には味が落ちると言われる薄命の果実。もうもうたる砂煙をあげて走り去る早馬を見て人々は、それを急ぎの公用だと信じ、まさかあの楊貴妃個人の嗜好を満たすためだとは思っても居ませんでした。発覚後はご存じの通りクーデターが起き、国は滅びました。歴史を変えたといわれるライチ。
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　長樂では、ライチを使ったシャーベットや焼き菓子があります。デザートにどうぞ。でも、これを沢山食べたからって楊貴妃のようにはなれません（笑）
2003/11/10


めでたい！めでたい！
～ぎょうざのお話 その① ～
　中国では、ぎょうざは春節という旧暦の正月に食べる習慣があります。ぎょうざは「餃子」と書きますが、この「餃」という字は、「食べる」と「交わる」。「子」は、十二支の１番目ネズミで、昔の時刻で子の刻（午前０時）。つまり「餃子」とは、『午前０時、行く年と来る年が交わる時に食べる物』なのです。日本でいうと、年越しそばとおせち料理なんですね～。大晦日に家族が集まって沢山の餃子を作り、年が明けるとゆでて先祖に供えた後、皆で食べながら新年を祝います。
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　また、ぎょうざはいろいろなお祝いの席に欠かせない特別な料理でもあるのです。結婚式で、新郎新婦に最初に出されるのも餃子です。子供が生まれた時、妻の実家から餃子を持ってお祝いに来たり、小麦の収穫が終わると、餃子を作ってお祝いをしたりもします。
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　餃子の形は昔の中国のお金「元宝」をかたどっているともいわれており、餃子がおめでたい食べ物として喜ばれる要因にもなっています。
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　お正月、お誕生日、ホームパーティーなどなど、おめでたい日に、長樂のぎょうざはいかがですか？
2003/12/4


誰もが恐れた中国最大の女帝
～西太后のお話～
　悪女として名高い西太后ですが実は中国料理の味を磨いた功労者でもあるのです。実際、西太后は中国の歴史上でも有数の老饕（ラオタオ＝食いしん坊）として有名で、料理に関する逸話もたくさん残っています。
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　皇帝より豪華な料理を食べている彼女ですから食事に対する情熱はハンパなものではありません。彼女の為の調理場「西膳房」には、調理人だけで百二十八名も抱え、１食につき百五十種類もの料理を準備させたと言われています。また全国各地から取り寄せたり、献上され集めた食材もハンパな物ではなく、たとえば渤海の大正エビ、黄河の鯉、陽澄湖の蟹、南海のフカヒレ、海南島の燕の巣、東北の熊掌、山東のアワビなど、まさに天下の珍味佳肴を集め尽くしています。
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　皆さんご存知『八宝菜』の名付け親が、彼女であるとはあまり知られていません。ある時、清の宮廷で料理人たちが何やらとても美味しい物を食べているとの噂が流れました。これを聞いた西太后が彼らに問うと、「自分たちは残り物しか食べていない」と答えました。そこで、彼らが賄いとしていつも食べているものを作らせてみると、これがすこぶる美味しい。その料理名を尋ねると「宴会料理を作ったあとの残菜をごった煮にしただけなので名前などない」。そこで西太后は、この料理に名前を付ける事にし、数々の宝を集めて作ったように美味で珍しい料理であるから､『八宝菜』と命名。
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　ちなみに、ここで用いられる｢八｣は、食材が八種類ということではなく、｢数が多いもの」と意味します。また、八は末広がりで縁起が良いとことからも料理名には好んで使われます。　
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　私も一度はこんな食事をしてみたいですが、貧乏性なので落ち着かないんでしょうね～(笑)
2004/1/22


疲労回復には、豚肉料理が一番！
～豚のお話～
　中国で最も好まれる肉は豚肉といわれ、中国料理は豚なくしては語れません。一般的に「肉」といった場合は豚肉のことで、牛や鳥のときは、かならず「牛肉」「鶏」と明示します。
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　逆に日本で「肉」といえば、牛肉を連想しますね。例えば「しゃぶしゃぶ」といえば牛肉ですし、豚は「豚のしょうが焼」や「豚しゃぶ」と断りをつけます。
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　でも、同じ日本なのに沖縄は「豚に始まり豚に終わる」といわれています。ご存知の通り沖縄は、明治五年まで琉球国であり、琉球王が代わるたび中国皇帝の使者、四、五百人が船でやって来ました。王家では彼らの食事を賄うため、調理人を中国へ技術習得に行かせ、このことが沖縄料理に多大な影響を与えてきたと言われています。
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　豚は「豕」と書き、ウカンムリをつけると「家」になります。むかしは豚小屋の上に住屋があって同じ屋根の下で飼っていました。中国では、「家々養好猪、養猪成好家（どこの家でもいい豚を飼い、豚でいい家庭をつくりましょう）」という俗語もあり、嫁入り道具の一つにもなるほど中国人との関係が深いのです。また、豚は最古の家畜であったとも言われ紀元前二千年頃の新石器時代には重要な家畜として飼われていました。
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　　　同じく牛にウカンムリをつけると「牢」になり家畜を飼う檻になります。
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　ちなみに私の学生時代のあだ名は「ぶーちゃん」でした。理由は聞かないでください（笑）
2004/2/7


今話題の健康食品！
～黒酢のお話～
　最近テレビなどでよく耳にする中国黒酢。中国の綺麗なお姉さんが豆腐にタップリ黒酢をかけているＣＭなどでもおなじみですね。
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　｢医食同源｣の原点ともいうべき黒酢は、アミノ酸が日本の米酢の十倍以上ともいわれ、疲労回復や、皮膚の新陳代謝、肝臓の働きの活性化などに効果があります。
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　酢は熟成期間をかけるほどに色が濃くなっていき、旨味や香りも増してきます。一般的な米酢の熟成期間は１～３ヶ月ですが、中国黒酢は１～３年かけて自然発酵させます。芳醇な香りとまろやかな酸味と甘み、深いコクが特徴で、油を使う中国料理をさっぱりと美味しく仕上げてくれます。また、コレステロールを溶かし、消化を助けることからダイエットにも最適といわれています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　上海に程近い杭州には、黒酢を使った有名な魚料理があります。『西湖醋魚』（醋は中国語で酢の事です）　むかし西湖に宋という漁師の兄弟が住んでいました。そこに地元の悪人が兄嫁の美しさに惹かれて兄を殺しました。役人に訴えた弟に対し、悪人の報復を恐れた兄嫁は逃げることを勧めました。弟が家を出る日、兄嫁は砂糖やお酢がタップリ入った魚料理を食べさせました。その変わった味に驚いた弟に「甘くて酸っぱい魚料理を食べさせたのは兄の死を忘れないでほしいから」と答え、その気持ちを胸　　に弟は家を去りました。
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　その後弟は戻ってきましたが、兄嫁の消息はつかめず。そんなある日、宴会の席で兄嫁が食べさせてくれた料理とまったく同じ料理を口にして驚き、調べたところそれは紛れもなく兄嫁で、彼女は悪人の報復を恐れて名前を変えて官舎の賄い婦になっていました。ようやく兄嫁を見つけた弟は兄嫁とふたたび漁の暮らしに戻ったということです。それ以来人々は宋家の兄弟をたたえてその料理をひろめ、杭州料理の定番となりました。
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　お酢の話でもうひとつ。イリノイ大学の宇宙研究者は１９９６年、２万５０００光年彼方の宇宙空間のガスやチリの中にヴィネガー（酢）が浮かんでいることを発見しました。　しかし、このお酢はいったいどんな味がするんでしょうね(笑)
2004/5/17


中国って紹興酒だけじゃないの？
～中国ワインのお話～
　中国ワインと聞いて、「中国にワインなんてあるの？」「中国は紹興酒だけなんじゃないの？」なんて思ったら大間違いですよ。中国がワインの産地でもあるとは、まだまだ知られていませんが、その歴史はかなり古いんです。
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　中国の葡萄（ぶどう）の歴史は古く、西漢（紀元前二百年頃）にはすでに中央アジアから中国にもたらされ栽培が始まり、同時に葡萄酒も造られていました。唐代の詩人、王翰、李白の詩にも葡萄酒を讃える美句が残されています。
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　中国の葡萄酒は、発酵過程で補糖して糖度を上げて造る甘い葡萄酒が一般的です。いわゆるヨーロッパのワインのような葡萄酒の醸造は、清朝末期に開始されました。最近では海外からの技術を取り入れるなどして独自の味を目指しています。
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　ちなみに、甘いワインは甜（ティエン）葡萄酒、辛口は干(ガン)葡萄酒といいます。
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　涼州詞　　王翰

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　葡萄美酒夜光杯，
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　欲飲琵琶馬上催。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　醉臥沙場君莫笑，
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　古来征戦幾人回？
【葡萄の美酒を夜光杯（ギリシャ伝来のガラスの杯）に注ぎ、飲もうとすれば馬上から琵琶の音が響き、ますます酒が進んでしまう。このまま酔って、戦場の砂漠に倒れ伏したとしても、どうか君よ笑わないでおくれ。いったい昔からどれほどの者が戦から無事に帰って来ただろう？】
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　長樂では、中国ワインを入荷しました。王翰の時代に思いを馳せて、中国ワインを楽しんではいかがでしょう？
2004/10/1


この漢字わかります？
～中国語のお話～
　中国は多民族国家で、また広大なため、使われている言語はまさに多種多様です。中国人同士でも言葉が通じない事もよくあり、テレビに漢字の字幕が出るくらいです。そこで中国全土で通用する言語が制定されました。「普通話」という北京語をベースとした言葉で、ニュースや学校などでは「普通話」が使われています。
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　突然ですが、ここで問題です。これは中華料理に使われる食材です。何かわかりますか？
①龍蝦②露筍③田鶏④香腸⑤火鶏⑥海鼠⑦青花菜⑧扇貝⑨生菜⑩腐皮
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①伊勢えび②アスパラガス③かえる④ソーセージ⑤七面鳥⑥ナマコ⑦ブロッコリ⑧ホタテ⑨レタス⑩ゆば
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　続いて、食に関係する事です。わかるかな～？
⑪派対⑫鶏尾酒⑬可加可楽⑭雪壁⑮三得利⑯肯徳基⑰星巴克⑱愛百楽⑲便当⑳面包超人
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⑪パーティ⑫カクテル⑬コカコーラ⑭スプライト⑮サントリー⑯ケンタッキー⑰スターバックス⑱エバラ⑲弁当⑳アンパンマン
　皆さんは　いくつわかりました？答えを見ると「なるほど～」ってうなずいちゃいますね～（笑）
2004/10/19


コロンブスと麻婆豆腐の関係とは？
～唐がらしのお話～
　麻婆豆腐（マーボー豆腐）に担々麺に海老チリソース。中国料理には無くてはならない唐がらし。“唐”の字から唐の時代に中国から渡来したと思いがちですが、ちょっと違うんです。
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　唐からしの原産地は中南米で１４９２年、コロンブスが新大陸発見後、スペインに持ち帰りヨーロッパ各地に広まりました。その後インドや東南アジアをはじめ、中国や日本、韓国にも十六世紀から十七世紀のはじめ頃に伝わりました。なんと新大陸発見からたった百年足らずでほぼ全世界に広まったって事になります。しかも韓国や中国でもわかるように世界中の食文化に大きな影響をもたらしました。日本だってそれまでは、『うどん』にはコショウだったんですから（笑）
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　ちなみに日本には、１５９２年豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に、種子を持ち帰ったという説があります。
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　唐がらしには辛味種と甘味種の２種類あるのは、ご存知でしょうか。辛味種の代表はご存知『タカノツメ』などの赤くて辛い、皆さんが通常唐がらしと呼んでる物です。甘味種の代表はピーマン、パプリカ、シシトウなどです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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　豆板醤（とうばんじゃん）やラー油は、唐がらしで作る中国料理にはなくてはならない調味
料。麻婆豆腐は、豆板醤を使った有名な料理です。原料はそら豆。多量の赤唐辛子と塩を加えて作ります。ラー油は料理の味をひきたてる万能調味料のひとつで、胡麻油と赤唐辛子があれば、家庭でも簡単に作りれます。胡麻油の中に種ごと切った赤唐辛子を入れて熱し香りと色が移ったら冷やして出来上がり。どうぞお試しあれ。
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　インターネットどころか電話すら無かった時代に、短期間でこれほどまで世界中で愛される香辛料になり、しかも最近では「ダイエットに効果がある」と若い女性が持ち歩くなんて、コロンブスが聞いたらビックリでしょうね（笑）
2005/2/7